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Élevé avec des valeurs anciennes, transporté dans une époque moderne

Thomas Gstrein dirige la Backstuba Gstrein depuis cinq générations. Il a grandi avec les valeurs et les traditions de « l’art ancien de la boulangerie ». Le pain doit néanmoins évoluer avec son temps : « Il est bon et important de ne pas perdre de vue les recettes originales et les anciennes variétés de céréales. Mais je veux les rencontrer d’une manière nouvelle et faire en sorte que l’esprit du temps moderne soit perceptible dans notre assortiment », explique le directeur.
Pour Thomas Gstrein, la qualité des produits est primordiale : « Nous produisons autant que possible à la main et utilisons exclusivement des matières premières régionales de qualité. Chaque fois que nous utilisons des machines, nous veillons à ce qu’elles se rapprochent le plus possible du traitement manuel. En particulier, une longue conduite de la pâte et un processus de fermentation doux rendent le pain digeste et complet ».

Une nouvelle production aux attentes élevées

Pour que la production soit plus efficace et globalement plus moderne, la famille a décidé de construire un nouveau site de production, toujours à Sölden. Elle est en service depuis l’automne 2021. Thomas Gstrein a pu compter sur l’expertise de Kolb pour la planification du fournil pour le nouveau site de production et pour le transfert de l’ancien fournil : « Mon oncle travaillait déjà avec Kolb depuis environ 30 ans. Lorsque nous avons réfléchi à la construction d’un nouveau site de production, il était donc clair pour nous, dès le départ, que nous allions également travailler avec Kolb dans ce domaine. Nous devions repenser l’ensemble de la production afin de pouvoir travailler plus efficacement, de mieux utiliser notre temps de travail et, en fin de compte, d’économiser de l’argent ».
Le nouveau site de production devait être plus moderne, plus grand et plus beau. « Nous y sommes aussi parvenus », se réjouit Thomas Gstrein. « Pour cela, nous avons par exemple installé un nouvel équipement de Kolb Kälte et remplacé deux fours à chariot rotatif Revent. Cela nous permet de mieux planifier et d’améliorer nos résultats de cuisson. Lors du déménagement et de la nouvelle installation des équipements, nous avons travaillé en étroite collaboration avec Kolb en tant qu’équipe. Il est agréable de constater que nous avons déjà une sorte de base amicale et que nous pouvons également faire appel aux connaissances de la branche et au vaste réseau de Kolb pour d’autres demandes ». Après une phase de transformation d’environ quatre semaines, le nouveau site a pu être mis en service.
La Backstuba Gstrein fournit ses produits à environ 300 clients. En raison de l’implantation à Sölden, qui est une région touristique importante, il s’agit notamment de grandes pensions et d’hôtels ainsi que de la gastronomie. Avec le nouveau site de production, Backstuba Gstrein assure la sous-traitance pour l’avenir.