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Gernot Kaiblinger – Propriétaire Backstubn

Les locaux clairs soulignent l’idée de transparence que le chef d’entreprise Gernot Kaiblinger poursuit dans son fournil : Les clients doivent pouvoir voir d’où viennent leurs produits de boulangerie, se faire une idée de leur fabrication. Malgré les nombreuses installations modernes, une grande partie des étapes de travail est effectuée traditionnellement à la main : L’art de la boulangerie classique et les anciennes recettes familiales se retrouvent dans des produits de boulangerie fabriqués honnêtement.

Lors de la fabrication des produits de boulangerie, on renonce totalement aux exhausteurs de goût et autres additifs qui « n’ont rien à faire dans un assortiment honnête ». Les farines utilisées sont presque exclusivement des farines bio et des farines de fabrication régionale. L’offre s’étend des pains au levain faits maison aux petits pains et viennoiseries en passant par les produits de saison comme la ciabatta.

Pour la qualité des produits de boulangerie, il est indispensable de faire durer la pâte. M. Kaiblinger travaille donc avec une installation de Kolb Kälte utilisant le procédé original de Patt. Les pâtons partiellement cuits sont refroidis de manière programmée. La surface et le cœur des pâtons ont pratiquement la même température grâce à un contrôle climatique spécial. Une salle de fermentation supplémentaire n’est donc pas nécessaire.

Une grande prévisibilité et un haut niveau de qualité

« La flexibilité que nous apporte l’installation frigorifique avec le procédé Patt nous facilite grandement la tâche dans ce domaine », rapporte M. Kaiblinger. « Bien sûr, l’installation nous aide aussi dans le déroulement de la production. Nous pouvons donc dire en toute bonne conscience que nous sommes vraiment très heureux – nos attentes ont été satisfaites et aucun souhait n’a été laissé en suspens ». Le processus de commande dans la boutique en ligne est très simple : il suffit de choisir un point de retrait, de commander ses biscuits préférés et de venir chercher des biscuits fraîchement sortis du four. « La qualité de nos produits de boulangerie se répand », rapporte M. Kaiblinger. « Notre boutique en ligne est très bien accueillie. Grâce à la précommande, nous bénéficions d’une formidable capacité de planification et nous avons la possibilité de maintenir constamment notre niveau de qualité élevé ». Ainsi, il ne reste pas de pâtisseries qui doivent être jetées plus tard. Tous les produits de boulangerie fabriqués dans la Backstubn ont été préalablement commandés en ligne par des clients. Ces derniers peuvent ensuite venir chercher leurs variétés préférées, fraîchement cuites, tous les jeudis et vendredis.

En se concentrant systématiquement sur les produits de boulangerie régionaux de qualité, la Backstubn élargit continuellement ses ventes en ligne. L’utilisation du système Patt permet une planification dans le temps et une certaine flexibilité. Ces deux éléments sont essentiels pour le modèle commercial en ligne innovant de l’entreprise. L’installation crée les conditions d’une longue conduite de la pâte et donc de produits de boulangerie de haute qualité. L’amélioration supplémentaire de la qualité est également perçue positivement par les clients. Comme la vente en ligne se développe en grande partie par le bouche à oreille, l’utilisation de la procédure Patt pose des jalons importants en vue d’accroître l’efficacité et la qualité.