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Allier l’artisanat traditionnel à la modernité

La boulangerie Burkhard existe depuis 1992. L’entreprise compte aujourd’hui sept filiales en Suisse. L’entreprise se définit elle-même comme une boulangerie et une pâtisserie pour gourmets. Les plus de 90 collaborateurs de l’entreprise ont pour objectif de gâter chaque jour les clients avec des délices frais et croustillants.

En effet, « l’artisanat traditionnel de la boulangerie doit rester en vie », estime Daniel Burkhard, qui dirige l’entreprise familiale. « Les machines doivent être utilisées. Mais seulement là où elles nous déchargent fortement et où elles n’ont aucune influence sur le goût, la forme et la qualité. Le client doit voir que nos produits sont faits à la main ». Ceux qui souhaitent se faire une idée de la production peuvent l’observer depuis le café qui s’y trouve. « Pour moi, il est important que les clients sachent que nous ne sommes pas une usine », raconte M. Burkhard. « Nous sommes plutôt une boulangerie fine, qui est certes grande, mais qui travaille presque autant que si elle était plus petite. La technologie actuelle nous permet de travailler de manière rationnelle et nous devons en profiter. À cet égard, Pitec est un très bon interlocuteur pour nous ».

Nouveau site de production

En mars 2020, la nouvelle production de la boulangerie Burkhard a été mise en service. La production est désormais le résultat d’une étroite collaboration entre les architectes, les constructeurs de halls, les conseillers de Pitec et de nombreux autres acteurs. Dans le cadre de la construction du nouveau bâtiment, la ligne de production a également été repensée, toujours dans l’optique de donner la priorité absolue à la qualité des produits.

La collaboration entre la boulangerie Burkhard et Pitec existe depuis de nombreuses années. Pitec a donc été impliqué dans la conception des nouveaux processus de production. Une nouvelle installation frigorifique a également été investie dans le cadre de la nouvelle construction. Dans ce contexte, il était important pour M. Burkhard et son équipe qu’il y ait une possibilité de refroidissement central. Le choix s’est porté sur une installation frigorifique Kolb avec système PATT. Elle permet d’obtenir un refroidissement programmé des pâtons partiellement cuits. Grâce à un contrôle spécial du climat, la surface et le cœur des pâtons ont pratiquement la même température. La qualité des pâtons précuits surgelés n’est pas influencée. Il est possible de renoncer à une chambre de fermentation. La technique de réfrigération a été équipée d’une installation au CO2, durable et respectueuse de l’environnement avec du CO2 comme agent réfrigérant. En raison du résultat de cuisson constant, Daniel Burkhard a en outre opté pour des fours à chariot de Heuft, chauffés à l’huile thermique. Ceux-ci ont également été fournis et installés par Pitec.

L’utilisation réfléchie de technologies modernes, comme le four Heuft ou l’installation frigorifique Kolb, soutient l’équipe dans son travail artisanal. Ainsi, les clients peuvent toujours voir que les produits sont faits à la main et qu’ils sont le résultat d’une grande passion pour un métier ancien.